Gli arancini siciliani

Gli arancini siciliani

Curiosità e cultura popolare

L'arancino (o arancina) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù; altre volte con composti di salsa di pomodoro, mozzarella, piselli o altro. Il nome deriva Dalla forma e dal Colore tipici, che ricordano un'arancia.

Nella parte orientale dell'isola gli arancini possono anche avere una forma conica.

Nella letteratura, il commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, è un noto buongustaio e ha contribuito a far conoscere questo piatto fuori dall'Italia con il libro Gli arancini di Montalbano.

 Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù (con piselli e carote), quello al burro (con mozzarella e prosciutto) e quello agli spinaci (conditi anch'essi con mozzarella), mentre nel catanese sono diffusi l'arancino alla catanese (con melanzane) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell'arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell'arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l'utilizzo di funghi, di salsiccia, di salmone, di pollo, di pesce spada, di frutti di mare, addirittura di nero di seppia. Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di santa Lucia); alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, questi ultimi reperibili a Modica durante l'annuale sagra del cioccolato .

Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell'arancino può variare.

Una variante degli arancini, rotondi e più piccoli, è anche diffusa come prodotto tipico delle friggitorie napoletane, note come palle di riso (Pall'e riso).

Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso a chicchi tondi, si impasta con burro e pecorino e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, pronti per essere fritti.

A Palermo è molto diffuso l'uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina e Catania, dove si utilizza il sugo al posto del più costoso zafferano.

Antica disputa  

Maschio o femmina? E’ davvero così importante stabilire il sesso di questa delizia tutta siciliana?

La discussione è vecchia, anzi antica, e contrappone la Sicilia orientale a quella occidentale: già, perché questa delizia di riso ripiena di ottimo ragù di carne, talvolta piselli e formaggio, ha due diverse interpretazioni di genere nelle diverse città siciliane.

E’ femmina a Palermo, femmina come l’arancia cui deve il suo nome sia per grandezza che per il bel colore dorato che gli conferisce la frittura; è maschio, è arancino, a Messina (così come a Catania), sembrerà strano ma l’origine del nome è identica…. Sempre di arancia parliamo, maschio molto probabilmente perché in dialetto siciliano nelle zone orientali quanto meno si dice: “mi manciu n’aranciu” (mangio un’arancia, anche se sembrerebbe mangio un arancio, pare che il dialetto non facesse la differenza tra l’albero ed il suo frutto….).

Certo l’ago della bilancia parrebbe pendere sul lato dell’arancino maschio, infatti il Traina, un dizionario siciliano del 1860 edito a Palermo, riporta il termine “arancinu”. Tuttavia la disputa probabilmente non avrà mai fine, ma in fondo va bene così, non nuoce a nessuno e non guasta il gusto dell’arancino/a….

Le differenze non si fermano qui: le arancine sono perfettamente sferiche, una palla, gli arancini sono a punta ad un’estremità, quasi a cono o, per dirla alla sicula, col miccio!

E diverse sono pure le interpretazioni degli ingredienti per così dire accessori: nella Sicilia occidentale si utilizza lo zafferano per colorare il riso, a oriente si usa per lo più il sugo per “tingere” il riso che fa da base all’arancino: ovviamente i risultati sono diversi sia per la tonalità del colore del riso che per il gusto.

Comune è un ottimo ragù di carne, di quelli che cuociono a fuoco basso e lenti lenti, opzionale l’aggiunta dei piselli…

Ancora variabile l’uso o meno del formaggio nel ripieno: se lo si usa è un caciocavallo non molto stagionato o una provola anch’essa giovane.

Innumerevoli le varianti: ci possono essere tocchetti di mortadella o prosciutto insieme al ragù, quest’ultimo può essere a base di solo bovino o misto di bovino e suino.

Ma quello di cui fino ad ora si è discusso è l’arancino tradizionale, il classico, l’arancino con la “a” maiuscola, esistono poi tutte le varianti: in certe rosticcerie del messinese ci si vanta degli oltre 30 gusti diversi degli arancini. E se non ci si impressiona per gli arancini al burro (in cui il riso è bianco e nel ripieno si trovano piselli, prosciutto cotto e formaggio), o per gli arancini col salame piccante o col nordico salmone o ancora alla norma (melanzane fritte, ricotta al forno e basilico), c’è da chiedersi quanta fantasia è servita per concepire gli arancini con pesto e gamberetti, col finocchietto e il pescespada, con la salsiccia, con il gorgonzola, coi funghi, ai quattro formaggi, etc…

E, dulcis in fundo (è proprio il caso di dirlo…) la versione dolce dell’arancino-a: la più famosa e diffusa è quella che prevede un ripieno di nutella (ovviamente, forse è opportuno precisarlo, in questo caso il riso non è aromatizzato né con lo zafferano né col sugo…)

A continuare l’elenco delle varianti ci si rende conto che non è solo una diatriba tra oriente ed occidente dell’isola ma tra città e città e talvolta dipende persino dalla fantasia di chi li (o le) prepara….

L’origine di questa bontà non è databile con certezza né si può identificare il cuoco che l’ha concepita. Si tratta, infatti, di un cibo popolare, che ha subito nel corso dei secoli tanti e tali di quei cambiamenti che le varie versioni sfumano di seguito l’una nell’altra: nessuno in sostanza ha inventato l’arancino.

Certo è che l’introduzione al consumo del riso speziato ed aromatizzato con lo zafferano lo si deve agli arabi (quale debito di riconoscenza “gastronomica” ha la terra sicula verso questi dominatori…), pare che fu l’emiro Ibn at Timnah ad inventare il timballo di riso, da qui il passo verso le monoporzioni di riso condito fu breve, poi giunse il ripieno di pezzetti di carne, il pomodoro, che doveva ancora arrivare dall’America si aggiunse solo in epoca successiva, la panatura invece pare risalga al periodo di Federico II, il ragù (o ragout) ha radici francesi c'è chi racconta che L'arancino sembra essere stato importato solo dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne, durante i pasti. L'invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatto risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un'ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l'arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

L’arancino (si perdoni la scelta del genere ma è necessaria) è un piatto radicato nel territorio, nella storia della Sicilia e, come spesso accade, è legato ad una ricorrenza religiosa: pare che si cerchi sempre una “giustificazione divina” per i peccati di gola…

La ricorrenza è Santa Lucia: il 13 dicembre, giorno appunto in cui si festeggia la Santa, non si mangiano pane e pasta, in questo giorno di ‘rinuncia’ il riso (meglio se sotto forma di arancino) è un’ottima e gustosa alternativa!

Il Cannolo Siciliano

Il Cannolo Siciliano

Storia e legenda

Secondo una leggenda la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta, "Kalt El Nissa" locuzione che in arabo significa "Castello delle donne", a quei tempi sede di numerosi harem di emiri saraceni.
L'odierno cannolo siciliano avrebbe dunque antiche origini, anche se nei secoli ha subìto diverse trasformazioni, e il suo antenato potrebbe essere stato un dolce a forma di banana, ripieno di ricotta mandorle e miele.
L'ipotesi più accreditata sarebbe quella che le favorite dell'emiro, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze, in particolare di dolci e in uno dei tanti esperimenti culinari avrebbero "inventato" il cannolo, allusione evidente alle "doti" del sultano.
Un'altra fonte, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento sempre nei pressi di Caltanissetta.
Si racconta che in occasione del Carnevale le monache "inventarono" un dolce formato da un involucro ("scorcia") riempito da una crema di ricotta e zucchero ed arricchito con pezzetti di cioccolato e granella di mandorle (cucuzzata).
Sia che si tratti di suore o concubine, queste donne, rese diverse dal voto di castità, probabilmente nel loro intimo non lo erano così tanto di fronte al piacere voluttuoso offerto dal magnifico dolce".
Di certo sappiamo che le sue radici risalgono alla dominazione araba in Sicilia (dal 827 al 1091).
Gli Arabi, come i Greci, apportarono molte novità nell'arte, in generale, e nella cucina, in particolare, come ad esempio, la canna da zucchero, il riso, le mandorle, il gelsomino, il cotone, l'anice, il sesamo e le droghe: cannella e zafferano. Essi erano anche abilissimi pasticceri, e se è vero che la ricotta di pecora già si produceva in Sicilia, è anche vero che sono stati gli Arabi a lavorarla con canditi, pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla con liquori, dando vita ad un'accoppiata vincente, zucchero e ricotta , preludio dei dolci siciliani più famosi al mondo: la cassata ed i cannoli.
L'ipotesi sull'origine del sublime cilindro di ricotta, stimolante per il gusto ed accattivante per le interpretazioni tra sacro e profano, è descritta dal duca Alberto Denti di Pirajno, cultore di gastronomia. In "Siciliani a tavola" (la cui edizione fu terminata da Massimo Alberini, dopo la scomparsa del nobile siciliano) il duca sostiene che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta. Per l'esattezza, si legge: "Il cannolo non è un dolce cristiano, ché la varietà dei sapori e la fastosità della composizione tradiscono una indubbia origine mussulmana".
La tesi è verosimile in quanto alla fine della dominazione araba in Sicilia, coincisa con l'arrivo dei Normanni, gli harem si svuotarono (si ricorda che Caltanissetta in arabo significa "Castello delle donne", poiché gli emiri saraceni vi tenevano i loro harem), e una o più donne ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento. Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette con le quali avevano sedotto le corti degli emiri, trasmettendole in seguito a "quelle sante ancelle del Signore sino a noi poveri peccatori". E ciò spiegherebbe l'esistenza di un legame tra le due leggende.
Altro che cialda e ricotta! Il dolce siciliano per antonomasia era apprezzato già dagli antichi romani: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", lo definì Marco Tullio Cicerone quando era questore in Sicilia, a Lylibeum (l'odierna Marsala), prima di diventare console romano destinato a fama imperitura. Mentre un Anonimo siciliano riportato dal Pitrè cantò così le lodi di questo straordinario dolce:

"Beddi cannola di Carnalivari
Megghiu vuccuni a lu munnu 'un ci nn'è:
Su biniditti spisi li dinari;
Ognu cannolu è scettru d'ogni Re.
Arrivinu li donni a disistari;
Lu cannolu è la virga di Mosè:
Cui nun ni mangia si fazza ammazzari,
Cu li disprezza è un gran curnutu affè!"


Si tratta di un dolce, in tutto e per tutto siciliano, anche nei forti contrasti: nei colori, nel profumo, nel sapore, nella consistenza, e dall'intrigante forma cilindrica, conservatasi nel tempo. Giuseppe Coria evidenzia in uno Studio sul rapporto tra la geometria e la simbologia che il suo aspetto rappresenterebbe la forma fallica. Il cannolo dunque esprimerebbe, un significato di fecondità, di forza generatrice, e di allontanamento delle influenze maligne.
E a proposito di dolci simili al cannolo, sembra che Brillant Savarin, sublime meditatore della "Fisiologia del Gusto" abbia detto: "il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, lo invita con l'appetito e lo ricompensa con il piacere".
Quel che fin qui emerge è chiaramente il nesso tra l'origine del cannolo e la città di Caltanissetta, e questo a prescindere da quello che è stato l'esatto fatto storico, sia esso sacro o profano: il convento o l'antico castello di Pietra Rossa. E svariati sono i siti internet che indicano in Caltanissetta il luogo in cui sarebbero nati i cannoli. 
Sarebbe interessante accettare una sfida dai territori palermitani e/o trapanesi, e se volete agrigentini, sull'origine dell'emblema dell'arte dolciaria siciliana: da Piana degli Albanesi ai vari conventi di monache Benedettine, come quelle della "martorana" che inventarono appunto il marzapane, o se preferite "pasta reale", o le monache di Erice che asseriscono di essere state le depositarie dei segreti di questa pasticceria.
Cassate, bocconcini, ravioli, marzapane, babà, profitterol, saint honorè, "minni di vergini", rollò.
Ma su tutti si erge, imperioso e prepotente, Sua Maestà: il cannolo!

Cassata Siciliana

Cassata Siciliana

Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia (IX-XI secolo). Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti Base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo. Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi.

Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane ed era riservata al periodo pasquale. Un Documento ufficiale di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività". Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo

Una cassata siciliana (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio") è una torta tradizionale siciliana a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.

Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali. Specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.